Żurek - przepis poszukiwany

[crux 37]

Panowie a może i Panie,
Jestem smakoszem żurku tzw. śląskiego. Z racji mojej pracy dość często jadam w restauracjach i często próbuję żurku jeżeli jestem gdzieś pierwszy raz. Jednocześnie gotowanie jest moim hobby i w miarę możliwości (czas!) gotuję w domu. Robiłem już kilkukrotnie żurek, ale nie będę ukrywał, na 50 różnych żurków, które jadłem mój jest może w trzeciej dziesiątce.
Jak wiadomo sekretem potrawy są przyprawy ... oraz dobry przepis. Z tego miejsca proszę o link do sprawdzonego żurku, do żurku, który ma inne żurki pod sobą, do przepisu, który sprawi, że mój żurek będzie atakował co najmniej podium "moich" żurków :)
Z góry dzięki! Aha, gotować mam zamiary jutro a więc mamy 24h na wybór właściwego przepisu, mam nadzieję, że ktoś coś napisze. Zakwasu robić nie będę, kupię gotowy. Białą kiełbasę już mam, swojska robiona nie przez masową wytwórnię. Resztę oczywiście kupię.

Pozdrawiam
Smakosz :)

[kloose 1500]

Odpowiednie miejsce na takie pytania http://forum.pclab.pl/ ;)

[Sushi 611]

Kluczem jest zrobienie swojego własnego zakwasu. Zakładam, że chcesz robić żur śląski, a nie gorolski, tak?

Ja robię dość często żurek nie-śląski. Do zakwasu dobrze jest mieć jakiś zaczyn (resztkę poprzedniej partii - wtedy idzie zdecydowanie szybciej).

Biorę dość duży słoik (ponad 0,5 l), kilka łyżek mąki żytniej (ze 2-3), duuuuużo czosnku, kilka liści laurowych, ziele angielskie i kisisz. W śląskim dodaje się chyba jakieś otręby i coś jeszcze, ale to już powinni się specjaliści wypowiedzieć.

 

Samą zupę robię na wodzie po kiełbasie domowej roboty, sól, pieprz, majeranek, czosnek wedle uznania i na końcu śmietanka. Do środka leci kiełbacha i ziemniaki, do michy jeszcze jajo.

Jeśli nie chcesz robić zakwasu to proponuję zrobić właśnie na kiełbasianej wodzie, możesz dorzucić jeszcze jakąś wędzonkę dla aromatu i ją dobrze wygotować. Jeśli w zakwasie nie ma ziela i listka, to też możesz dorzucić.

Zostaw sobie resztę zakwasu i następnym razem zrób własny na tym zaczynie.

[crux 37]

Sushi, dzięki za odp.

Planowałem gotować kiełbasę z włoszczyzną z dodatkiem ziela, listków, czosnku, majeranku oraz co najważniejsze podsmażonego wędzonego boczku. Spodobał mi się w pewnym hotelu dodatek, że do zupy przed podaniem dawało się łyżkę ziemniaków puree z dodatkiem podsmażonej wcześniej cebuli i boczku. Nie było jajka, ale jajko zawsze można dorzucić. Śmietana 18 czy 30? Czytałem o 30, może być ciekawy smak zamiast standardowej 18.

[pablos_83 4001]

Ja jeszcze dodaję suszone borowiki, oprócz tego standardowo ziele angielskie, majeranek, liść laurowy, czosnek.

Obowiązkowo na smażonym boczku i z białą kiełbaską

 

Śmietana raczej 18 do zup

 

Jajko czy ziemniaki to już rzecz gustu, ja tam wolę z chlebem

 

Dobry żurek też trudno dostać bo to co jest w marketach to sam syf. Lepiej poszukać w jakimś warzywniaku lub osiedlowym

[crux 37]

Panie i Panowie, udało się, jestem bardzo zadowolony ze swojego żurku. Obawiałem się jak cholera, ale faktycznie zaatakował podium! Dziękuję wam za uwagi w tym topicu jak i wiadomości na priv. Poniżej przepis!

 

Żurek, mający wszystkie inne żurki pod sobą (ver.1.1)

 

Składniki (rzecz niezwykle istotna):

• 300g boczku wędzonego dobrej jakości
• 500ml żuru (zakwas koniecznie żytni)
• 600 g surowej białej kiełbasy
• 500ml bulionu (z włoszczyzny lub 1 kostki rosołowej)
• 20g suszonych borowików
• 1 duża cebula
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka tartego chrzanu (może być ze słoika)
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 2 łyżki majeranku
• sól i pieprz do smaku (sól nie powinna być potrzebna)
• 200 ml śmietany 30%
• łyżka oliwy
• do każdej porcji w talerzu po 1 jajku na twardo lub puree ziemniaczane z boczkiem i cebulą zamiast masła

 

Wykonanie:

Złota zasada dla gotujących-początkujących: Lepiej dać mniej przyprawy niż za dużo, później zawsze można dodać (zwłaszcza sól), „wyjąć” coś z zupy jest zwykle ciężko. Jeżeli zupa jest za rzadka, straciła intensywność smaku, zupę a właściwie wodę w zupie można odparować gotując bez przykrycia. Soli nie odparujecie ;)

1. Cebulę i czosnek obrać i pokroić w sporą kostkę. Rozgrzać w dużym (naczynie końcowe, w nim wszystko robimy) garnku łyżkę oliwy, wrzucić cebulę oraz czosnek i lekko zeszklić. Zmniejszyć płomień, dodać bulion, przykryć i dusić min. 20 minut aż cebula będzie miękka (powinna się rozpadać).
2. Podsmażyć pokrojony w kostkę wędzony boczek. Gotowy tj. pokrojony można kupić np. w Lidlu czy też w marketach (Morliny). Boczek smażyć aż zacznie się rumienić.
3. Wrzucić do garnka z bulionem i cebulą całą niepokrojoną kiełbasę, podsmażony boczek (razem z tłuszczem, który się wytopił, jest w nim dużo aromatu), ziele angielskie, liście laurowe i borowiki (grzyby wcześniej namoczyć w małej ilości wody lub przemyć je kilkukrotnie i odsączyć, to wystarczy). Doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 60 minut. Wyjąć kiełbasę na talerz i ostudzić.
4. Do wywaru w garnku dodać, majeranek, chrzan i zakwas. Zakwas wlewamy stopniowo, najpierw szklankę i próbujemy, potem po trochu aż uzyskacie odpowiednio smak, który wam odpowiada. Następnie nalać 100ml (to nie wojna i karabin snajperski, takie rzeczy robimy na oko) wywaru do szklanki, wlać śmietanę ciągle mieszając, przelać do garnka (nie wlewajcie wszystkie na raz, podobnie jak z zakwasem wlewamy po trochu próbując, ta śmietana złagodzi smak żurku).
5. Kiełbasę pokroić w kostkę i wrzucić do wywaru. Gotować razem ok 5 min. Doprawić do smaku solą i pieprzem i ewentualnie dolać wody jeżeli chcecie mieć więcej zupy (osłabi intensywność smaku, ale tym się reguluje jej ostateczny smak). Zagotować raz jeszcze ewentualnie ponownie doprawiając.

 

Podawać w talerzach z jakiem na twardo (1 jajko przekrojone na 4 ćwiartki) lub z puree ziemniaczanym zmieszane z wcześniej podsmażonym boczkiem (150g) i małą cebulą (puree dodać łyżką do już nalanej zupy).

 

Następnego dnia po przyrządzeniu żurek smakuje jeszcze lepiej. Dodatkowo po ochłodzeniu i odstaniu przez noc w lodówce, na wierzchu wytrąci się warstwa tłuszczu (zwłaszcza z boczku), który łatwo można usunąć. Ciężki żurek będzie mniej ciężki :)

 

Smacznego!

Edytowane 20 Kwiecień 2014 przez crux